Mắm cáy Hoành Nha
Có một món mắm quê, rất quê mà cả người quê xưa lẫn người quê nay hoặc gốc quê ở thôn Hoành Nha, huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định luôn luôn nhớ, luôn luôn thích. Món ấy khơi thèm người ở quê, ám ảnh người xa quê sau những ngày vui Tết, tiệc tùng ê hề, chán mứa nem chả, thịt thà…
Món gì mà hấp dẫn đến thế?
– Xin thưa: MẮM CÁY
Cái tên “Mắm Cáy” có thể lạ lẫm với người Trung, người Nam. Nhưng với người dân sống vùng ven phía Nam Châu thổ sông Hồng thì quen, quen lắm! Chẳng thế mà nơi ấy có câu chào mời khá lôi cuốn:
“ Về xơi mắm Cáy Hoành Nha
Hương thơm níu giữ người xa người gần…”
Cáy trên đồng
Con Cáy có hai cái càng to khỏe, màu hung đỏ. Thường “làm ổ” dọc các vùng giáp ranh sông Sò, sông Hồng.
Chúng ẩn mình rất kỹ, nằm bên trong các bờ sông, bờ ruộng.
Qua tìm hiểu từ nông dân địa phương, người ta cho biết có hai phương kế để bắt con Cáy: câu và đào. Thường là vào mùa Đông, dịp cuối năm khi gió heo may kéo về, Cáy nằm ì trong hang trốn cái lạnh se sắt. Lúc đó, người đào Cáy chỉ cần sắm thuổng hoặc chép men theo các bờ mương, thửa ruộng tìm thấy những lỗ đục to cỡ ba ngón tay chụm lại thì đúng là hang Cáy rồi, cứ thế mà đào cho tới khi đầy giỏ mới thôi.
Thú vị nhất là vào thời điểm ăn Tết Nguyên đán xong. Lúc lúa chiêm đang mùa trổ đòng. Các bà các chị ở làng Hoành Nha lại rủ nhau đi bắt Cáy. Mỗi người chỉ sắm một cần câu, đoạn dây gai và mồi câu là ruột con ốc hột. Ra tới đồng, xoắn ống quần, lội theo triền sông, ruộng ao thả mồi vào miệng lỗ, chờ ít phút Cáy bò từ trong hang ra quặp lấy mồi. Tức thì nhấc cần câu lên, túm lấy Cáy bỏ nhanh vào giỏ.
Đơn giản là thế, nhưng muốn bắt được số lượng Cáy nhiều như mong đợi, đòi hỏi người đi mò Cáy phải là dân chuyên nghiệp. Để tránh bị Cáy kẹp hai đầu ngón tay, gây chảy máu mà theo quan niệm máu chảy là … điềm xui.
Cáy lên hương
Con Cáy có hình thù của loài Cua đồng. Khi câu hay đào được đem về, phải ngâm liền xuống ao vườn nhà độ 3-4 canh giờ cho nhả hết đất sình, rồi vớt lên xóc Cáy thật kỹ với nước giếng làng. Sau đó, xé Cáy bóc mai, bỏ yếm cho ráo mới đem đổ vào cối giã nhuyễn vắt lấy nước.
Ước lượng ba bơ cáy “đi” với một bơ muối (ống bơ loại 1 kg) là vừa dùng. Tiếp theo, cho vào hũ sành đậy kín để vào góc sân hay góc vườn.
Tháng chạp. Chọn những ngày nắng trong. Đem hũ mắm ra phơi. Đảo đều tay. Tuyệt đối không được để ruồi nhặng bu xung quanh miệng sành hay giọt mưa xuân lẫn vào mắm làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có.
Trong thời gian dần cho mắm ngấu ngả, còn phải tiết chế thêm hai nguyên liệu phụ gia tối quan trọng là cơm khô rang giòn và vỏ dứa chín sấy khô, là hai thành phần tạo ra hương thơm, mùi vị và màu sắc đẹp cho mắm.
Theo những gia đình làm mắm khét tiếng trong vùng, để mắm trong, thơm và ngọt, có màu cánh gián hoặc vàng rịu của mật ong núi thì những hũ mắm Cáy sau thời gian chưng cất vài tuần phải đem chôn sâu xuống lòng đất độ 2 – 3 tháng. Rồi đào lên đem nấu sôi bùng, đảo liền tay, đổ ngay ra rổ hay rá có lót vải mỏng, thưa để lọc xác con Cáy. Chứa vào vại sành mới cho lắng, gạn tách thành hai loại mắm riêng biệt: mắm bột và mắm nước. Sau cùng, thực hiện công đoạn chôn sâu dưới lòng đất lần nữa, để càng lâu, chất lượng của mắm càng đậm đà.
Cáy "hàng độc"…
Mắm Cáy là một đặc sản cổ truyền ra đời từ những năm 60 – 70. Nhưng phần nhiều người ta chỉ để dành thết đãi khách quý vào dịp trước hoặc sau Tết.
Mắm ăn với xôi nếp hương hoặc thịt ba chỉ chấm kèm với rau lang luộc hay cà bát muối xổi, muối chua sau ba bữa Tết, ngon đáo để.
Thoang thoảng trong hơi khói bốc lên từ chén cơm gạo mới của Giêng Hai (AL), mắm Cáy dường như tinh túy đến lạ bởi cái mùi rất quê, rất gần gũi, thâm tình…
Tiếc lắm thay! Nhiều năm qua. Người dân quê Nam Định chỉ lo vun bón cho thân cây lúa nâng cao sản xuất hạt gạo, mà vô tình phun thuốc trừ sâu, dặm quá nhiều phân vô cơ khiến họ hàng nhà Cáy không còn “chốn nương thân” nữa. Vì lẽ đó, mắm Cáy Hoành Nha càng trở nên quý hiếm. Hương thơm cứ tự nhiên thấm sâu vào tâm tưởng, để rồi những đứa con nặng lòng khi đi xa nơi chôn nhau cắt rốn một đời vẫn luôn ám ảnh cái mùi… chân quê.
Các bài khác
- Duyên đá (30/05/2016)
- Bánh hỏi Phú Thọ (30/05/2016)
- Quê Nẫu có… Dé! (30/05/2016)
- Về Hầm Hô, xơi… trứng kiến vàng! (30/05/2016)
- Chim mía Phú Phong (30/05/2016)
- Lạ miệng với... lẩu cua đồng (29/07/2016)
- Chuyến về nhà của Huyền (02/05/2023)
- Góp tay xoa dịu nỗi đau (24/06/2023)
- Tình Sài Gòn cưu mang tôi, nay tôi gửi lại Sài Gòn (24/06/2023)
- Cơ hội nào cho Y sĩ Huệ? (22/08/2023)